キムチ　食の雑学/キムチの起源（歴史）と魚醤

食の雑学　その１

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■　食の雑学

01　キムチの起源

20　砂糖の伝来

■　補　足


Traditional Japanese colors

キムチと唐辛子・キムチの起源

漬物の歴史は古く、中国で文献に初めて登場するのが紀元前2世紀の「詩経」で、その当時は「祖」と呼ばれる胡瓜の塩漬けで、現在のものとは恐らく異なったものであった筈です。
キムチのふるさと朝鮮では野菜の塩漬けのことをやはり中国と同じ「祖」と呼んでいましたが、高麗時代から「漬」と呼ぶようになったようです。
白菜のキムチが文献に登場するのは、高麗時代の「東国李相国集」（李相国 1168～1241）で、この時のキムチは日本の白菜漬けと同じ塩漬けで、「沈漬」と呼ばれていましたが、その後「沈菜」と呼ばれるようになりました。

朝鮮時代の歳時を詳細に記した「東国歳時記（洪錫謨著1849年）弘新文化社（1989年）」には、11月（新暦の12月にあたる）の季節料理として冷麺が紹介されています。これが冷麺が登場する最初の文献で、「そば粉の麺に、大根や白菜のキムチ（トンチミ）と豚肉をのせた料理」と紹介されています。この頃に用いられたキムチは、現在のような唐辛子を使ったものではなく、いわゆる辛くない「水キムチ」の類が主流であったと考えられます。
ちなみに文献に唐辛子を使ったキムチが登場するのは、「東国歳時記」より少し古く、「増補山林経済（柳重臨著1766年）新光出版社」で、この中には白菜キムチの他にも、多くのキムチの漬け方が書かれています。唐辛子や山椒（さんしょう）、ナスと共に、ニンニクが初めて文献に登場するのもこの時期で、まさにキムチの黎明期（れいめいき）にあたる時代と言えます。唐辛子を用いる料理も数多く紹介されており、この時期には既に唐辛子が生活に定着していたと考えられ、白菜が中国から朝鮮半島に伝ったと言われる時代とも一致します。一説には清朝に塩の生産が禁じられていた為、唐辛子を入れたのが辛いキムチの始まりとも言われています。

日本へ唐辛子が伝わったのが１５４２年（「草木六部工種法」）で、その後朝鮮半島へ伝わったと言えます。その証として唐辛子を今でも「倭椒」または「倭茄子」と呼ぶことでも判ります。　　　唐辛子日本伝来説に異論

英語名で Chinese Cabbage と言われる白菜は、その名が示す通り中国北部が栽培種の原産地で、２０００年以上前にヨーロッパから中国へと伝わった菜種が、蕪と漬け菜に分化し、更に中国南部原産のチンゲン菜と交雑して誕生したと考えられています。日本への渡来は意外と遅く明治初期でしたが、栽培には失敗したようで、本格的に白菜が栽培されるようになったのは、日清、日露戦争の際に種を持ち帰った後とされています。

キムチには赤と白がある

朝鮮半島に住む人々が全て辛いもの好きと言うわけでもなく、キムチにも当然辛いものと、辛くないものとがあります。白菜を例にとれば、良く見かける唐辛子をタップリ使った真っ赤なものと、唐辛子を全く使わないサッパリとした原形に近いキムチがあります。前者の辛いキムチを「赤」、後者の辛くないキムチを「白」と呼びます。- - - 現在でも平壌あたりでは唐辛子を使わないキムチを好んで食する習慣があるようで、一般的には南に下がるに従い唐辛子と塩の使用量が増える傾向にあります。これはキムチが保存食として発展してきた為に、その地方の気候（主に気温）が乳酸発酵に大きく関与するからと考えられます。

上は朝鮮半島の地図で●付近が平壌です

最近のキムチに関する興味ある話しでは、2008年10月27日に「韓国の伝統がひとつ、今、消え去ろうとしている。オンラインショッピングサイト「Auction」による調査の結果、韓国人女性の65％がキムチの作り方を知らないと回答したという。」と英字紙コリア・タイムスが報じたことでしょう。今またキムチの歴史が大きく変わろうとしているのかも知れません。

発酵食品としてのキムチ

キムチは発酵食品として広く知られています。特にキムチの乳酸発酵は植物性ですので活きたまま腸に届くとされています。またこの乳酸発酵は、浸け始め当初は雑菌だらけのキムチを徐々に乳酸で死滅させる働きをし、更に発酵段階で本来含まれない有用なビタミン類を多く生成します。これはキムチにとって大変重要な点で、塩漬け後に重石をかけて水分を抜く工程がある浸け方では、ビタミン類の多くが失われてしまうと言われています。
但し、キムチの優れた長所である乳酸発酵を活かすには、あくまでも発酵が正しく行われる必要があります。発酵中に高い温度に晒されると、舌を刺すようなピリピリした酢酸発酵に移行してしまいます。そうなると有用なビタミン類の生成は望めませんし、営養価も大幅に減少してしまいます。乳酸発酵が確実に行われると、円やかな酸味とビタミンが豊富な美味しい熟成キムチが出来上がります。使われる動物性タンパク質の量にもよりますが、５℃前後で２～３週間は必要とされています。　　キムチの賞味期限　　キムチの乳酸発酵

日本のキムチ生産量は？

食品需給研究センターという、食品の需給に関する数字を調査して発表している団体が「キムチの生産量の数字は実際の２倍に計算されていた」ことを明らかにした。浅漬けを抜いて、漬物のトップになったとされたキムチが「今まで一度も浅漬けを上回ったことがなかった」と発表の数字を訂正しました。
２００５年３月３１日（共同通信）は、社団法人・食品需給研究センターによると、統計をとり始めた７５年ごろから漬物の生産量は、確かな出荷量が確認できない部分について原料野菜の量から換算して推計してきた。キムチも主にこの方法で推計されたが、浅漬けに加工された白菜などの一部まで加算したり、野菜から製品への換算値が高すぎたりしたことが判明。実際の約２．５倍の生産量が公表されていた…と伝えています。
下の図の通りキムチの生産量は２００２年頃をピークに徐々に減少していることが判ります。

危ういキムチと健康

ニュース報道（ＫＢＳラジオ）によると、韓国人の塩分摂取量は、アメリカなどで健康のために定められている塩分の理想摂取量の５～１０倍にもなり、男性はインスタントラーメン、女性は焼き魚からそれぞれ塩分をたくさん摂取し、男性が女性より更に多くの塩分を摂っていることが分かりました。
カトリック大学食品栄養学科の孫淑美（ソン・スクミ）教授は、保健福祉部の依頼で全国の２５歳から５９歳までの男女を対象に塩分の摂取量を調査し、結論をまとめた。それによると、韓国人が塩分を最もたくさん摂っている食べ物は、キムチが２９．６％、チゲが１８％などで、続いて魚介類、肉類、豆類、めん類の順。そして、韓国の成人の塩分摂取量は１日平均１３．５グラムで、ＷＨＯ＝世界保健機関が目安としている５グラムの２．７倍に達し、なかでも男性の塩分摂取量は１４．９グラムで女性の１２．２グラムを大きく上回った。また今回の調査で、男性の７２．７％、女性の３９．６％が食品を購入する際に塩分の量を確認しないことも分かった。と伝えています。

いくらキムチが健康に良いと声高に叫ぼうと、韓国人の平均寿命は、日本人より１０年近く短いと言う事実をどう見れば良いのでしょうか。確かにキムチ自体の塩分濃度は日本の漬物と比較しても、それ程大きな差があるとは思えませんが、日本人と比較すると一度に消費する量が恐ろしく違います。つまり問題なのは漬物の塩分濃度ではなく　その摂取する塩分の総量と言えます。良い点のみを強調し悪い点には目をつむる傾向の多いキムチですが、やはり塩分の摂りすぎには注意したほうが良いのでは…美味しくても程々に！

キムチの調味料・魚醤

魚醤は新鮮な魚に腐敗を防ぐため塩を加え、内臓や肉に含まれる酵素により、魚自身の動物性タンパク質などを分解させて造ります。分解されたタンパク質は、グルタミン酸をはじめとするアミノ酸や、ペプチド等の成分を多く含むドロドロの状態になり、これを濾すことにより透明な液体「魚醤」が得られます。韓国では、カタクチイワシ（片口鰯）の魚醤や、イカナゴの魚醤が多く使われます。見た目は醤油と似ていますが、色合いが薄く、魚臭い独特の香りがありますが、コクと深い旨みを加えるには欠かすことができない調味料として、キムチには必ずと言って良いほど利用されています。最近では匂いの強いイワシのドロドロに溶けた塩辛（これを濾したものが魚醤です）を使わず、手軽なのでビン詰の魚醤を使う人が増えたようです。
アジア諸国は醤（ひしお）文化圏です。タイのナム・プラー、フィリピンのパティス、カンボジアのトゥック・トレイ、ベトナムのニュクマム、マレーシアのキチャップマシン、中国の魚露等々とアジアの国々で「醤」は料理に欠かせない重要な調味料です。日本では秋田の塩汁（しょっつる）や、香川のいかなご醤油が有名です。西洋でもアンチョビがこの醤の一種と考えられます。

日本では縄文の時代から、肉醤（ししびしお）、魚醤（うおびしお）、草醤（くさびしお）の３種の醤が知られ、奈良時代になると、新たに中国や朝鮮半島から穀醤（こくびしお）が伝わります。この頃、大陸のものを唐醤（からびしお）、半島のものを高麗醤（こまびしお）と呼び、日本古来からのものとは区別していたようです。
唐醤は豆を主原料とする豆醤（まめびしお）で、日本の醤油はこの唐醤を土台に現在の姿に進化したもので、日本の醤油は今や世界的な調味料としての座を確保するまでになっています。
一方、韓国の醤油はカンジャン（カンは塩辛いを意味し、ジャンは漢字で醤、つまりは醤油のことです）と呼ばれ、甘味が少なく塩味が強い朝鮮醤油と、甘味が強い倭醤油の二種類に大きく分けられます。文字通り「倭醤油」は日本式の醤油で、植民地時代に多く造られ、その製法が今に引き継がれています。「倭醤油」は日本の濃口醤油に当たり、主に煮物や薬味に利用されるようです。一方「朝鮮醤油」は、汁物等の味付けに多く利用されています。

過ぎたるは…なんとか

中央日報（08/04/03）は、「キムチの食べ過ぎで生活習慣病の危険」と題し、韓国保健産業振興院が４０～６４歳の男女６１１２人を対象に、慢性疾患と食べ物の関係を分析した結果を掲載しています。これによると、「キムチの平均摂取量（７８グラム）の３倍程度食べる５０、６０代の女性は平均摂取者に比べ、肥満になる危険が２７．８％、高血圧は２０．５％、高脂血症は３０．４％高かった。４０代の女性の場合は、肥満、高血圧には大きな影響を与えなかったが、高脂血症の危険は５０％近くになった。男性の場合も、高脂血症の危険（５０、６０代５８％）が高くなった。」とあります。
食品医薬品安全庁ウ・ゴンジョ食品評価部長は「キムチに入ったナトリウムが高血圧を引き起こす。」と話している。また保健産業振興院キム・チョイル栄養管理支援センター長は、「キムチをたくさん食べるとご飯や他の穀類も一緒に食べることが多いので、慢性疾患の危険が高くなるようだ」と話した。
確かに韓国料理は食が進みます。キムチさえあれば何杯でもご飯のお代わりができてしまいます。植物性乳酸菌による健康への効果や、発酵の過程で生成されるビタミン、唐辛子のカプサイシンによる新陳代謝効果等々と健康の促進に大いに期待できますが、所詮は漬物ですので、その食べ方には注意が必要でしょう。

左：日本人の食塩摂取量　右：韓国人の「塩味に対する味覚検査」　クリックで拡大
ブログ So What #068

食事の量が増えれば肥満や高血圧の危険性が高くなるのはごく自然なことで、韓国保健産業振興院の調査は納得できる結果と言えます、この時の同時に行われた調査で、「牛乳を飲まなければ慢性疾患にかかる危険が高いものと明らかになった。牛乳を飲まない４０代男性は１日に２００ミリリットル飲む人に比べて肥満にかかる危険が３８．６％、５０、６０代の男性は高血圧の危険が３１％高くなった。女性も同じだ。牛乳を飲まない４０代女性は肥満の危険が２２％、５０、６０代の女性は高脂血症の危険が３２％、高血圧は４０％高くなった…」とされています。こりゃ（洒落）本当ですかね！？牛乳を多く飲む西洋的な食生活と、民族食（誰が言い出しっぺですかね？）キムチ中心との違いではないのでしょうかネ。
やはり、食事は健康のことを考えるのなら「量より質を大切に！」の時代なのです。くれぐれも美味しいからと食べ過ぎないように注意して下さい。
唐辛子を多く摂る国では胃癌の発癌率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されていることも忘れてはいけません。キムチの関連サイトはキムチは胃や腸に良いと喧伝しているところが多いようですが、韓国人の胃癌発病率は２００６年の統計では、新規がん患者（１３１０００人余）の内１７％（２万２０００人）が胃癌患者だったとの報告があります。
日本人の胃癌は世界の胃癌の１３％を占め、韓国と並ぶ胃癌の最多発国です。しかし、欧米に移住した日系や韓国系移民の胃癌罹患率が高くないことを考えると、胃癌は環境因子の関与が大きく、ある程度は予防可能だとも言われています。「過ぎたるはなお及ばざるが如し…」です。

参考文献：胃癌の現況　Gastric Cancer, up-to-date　秋山修宏　Nobuhiro AKIYAMA（ＰＤＦ）

増殖するキムチの辛味

１９１３年発刊の「朝鮮料理製法」には、「タラのチゲ（鍋）」（4人分）の調味料として「コチュジャン（唐辛子味噌）大さじ1杯」とありますが、２００１年の「６００年ソウルの料理」に載っている「生ダラのスープ」では、コチュジャン大さじ1.5杯に唐辛子粉大さじ1杯とあり、２００３年に書かれた「韓国家庭料理」の「魚の辛味スープ」では、コチュジャンと唐辛子粉が各大さじ3杯となっています。つまり、ここ８０年で使用される唐辛子の量が数倍に増えたことが分かります。これほどレシピが大きく変化する国も珍しいのではないでしょうか。

写真はタイの代表的な唐辛子ブリッキーヌ

韓国食品研究院のク・ギョンヒョン博士のチームが調査したところによると、この５年間で市販されているるキムチに含まれる唐辛子の辛味成分「カプサイシン」が0.6‐0.8mgから2.0‐3.0mgへと２～３倍に増え、この数年間でキムチが確実に辛くなっていることが判明しました。
また、保健福祉部の「国民健康栄養調査」によると、国民１人あたりが１日に摂取する唐辛子の量は１９９８年の5.2グラムから２００５年には7.2グラムと約４０%も増加したと報告しています。
この摂取量は１年で約４キロに達し、辛いもの好きで知られるタイが１日５グラム程度と言われていますので、韓国の数字は世界トップレベルの摂取量となります。最もタイの唐辛子（ブリッキーヌ）の辛さは韓国のものとは比較できない程に辛いですが… 大人と子供程の違いがあります。

ひとさじのご飯に歴史が …

韓国といえば思い浮かぶ代表的な食べ物であるキムチ。民俗学を専攻した著者（韓国学中央研究院教授）も、そう信じて疑わなかった。彼は、キムチの優秀性を強調する論文と本を書いており、韓国人がキムチを食べ始めた歴史の長さを裏付ける研究に取り組んでいた。その彼が打って変わった。
朝鮮時代の浮世絵に描かれている食べ物を研究した内容を雑誌に連載してからだった。３年間連載したこの文を新たにまとめて本として出版した著者は、浮世絵の中にキムチが登場したことがないことに注目した。
弘道、申潤福、得臣などの有名画家と作者未詳の浮世絵の中には、コメ、餅、飴、牛乳、豆腐、いしもち、ぼら、プルコギ（焼肉）、麺類こそ登場していてもキムチは見当たらない。
著者の調査によると、キムチが韓国の代表的な食べ物として脚光をあびはじめたのは、近代性が本格的に台頭した１９２０年代からだ。著者は、ここでエドワードサイードの「オリエンタリズム」とエリックホムスボムの「作られた伝統」を組み合わせた仮説を示す。詳しくはココ

キムチの保存性

キムチは優れた保存食とよく言われますが、他の食品と比較し格別に保存性が高いと言うこともありません。保存上の弱点は温度の問題です。もともとは冬場に作られる食品なので、長時間かけて熟成させるのが本文です。乳酸発酵には低い温度が必要です。１０℃以上の暖かい場所での保存は、乳酸発酵が酢酸発酵へと移行してしまいます。これではキムチ本来の機能性は望むべくもありません。
野菜の塩漬けから発展したものなので、当初は動物性の蛋白質が含まれず、冬の気候とあいまってかなり緩慢に発酵が行われたと想像できます。時代が下がるにつれ、さまざまな醤（ひしお）が登場し、旨みと共に発酵の速度も増し、その分腐敗菌が活動する時期が早まってしまったようです。また美味しく頂ける期間も現在のキムチではそれ程長くありません。精々３～４週間だと思って下さい。
然しながら、この期間を過ぎると食べられなくなると言う訳ではなく、酸味が強くなり過ぎるだけで、それはそれで豚肉と炒めたり、チャーハンにしたりと、発酵が進み過ぎたものの方がかえって美味しい場合もあります。この変幻自在に味を変えるのもまたキムチの一つの魅力と言えます。
梅干のように室温で何年も保存できませんが、それはキムチが塩漬けの食品としては、塩分濃度が低く、活きている発酵食品に他ならない証しなのです。

左がアミの塩辛　右がイワシの醤（ひしお）造りの第一段階

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